brood - 08 December 2011 22:13

Brood. Hoe bruiner, hoe beter?

Meer dan 1000 jaar voor Christus wisten de Egyptenaren al hoe je brood moest bakken. Graankorrels malen tussen twee stenen en met water aanmengen tot een deegpapje, dan wat zuurdesem erbij en kneden. Dat zuurdesem was aanvankelijk oud deeg met gist en dat doet het meel rijzen, waardoor het brood luchtig en poreus wordt. In tarwekorrels zitten ook eiwitten (gluten) die,

samen met water een plakmiddel vormen dat ons brood nog poreuzer en elastischer maakt. Eén op de 700 Nederlanders is allergisch voor deze gluten en krijgt van gluten darmklachten. Zij moeten hun hele leven gluten-vrije producten eten.

Door het malen en zeven van de graankorrels worden de kiem, zemel en de bloem van elkaar gescheiden. Witbrood wordt gemaakt van bloem zonder de gezonde zemelen en bevat dus weinig vezels. Volkorenbrood wordt bereid met de volle tarwekorrel of van de korrels van gerst, rogge  of mengsels van deze graankorrels. De volledige graankorrel bevat dus ook het vliesje of de zemel. Bruinbrood bevat meer zemelen dan witbrood, maar niet de volledige graankorrel. Soms wordt bruinbrood gekleurd met bijvoorbeeld moutmeel. Moutmeel is het meel van ontkiemde tarwe, rogge of gerstekorrels. Als die kiemen worden geroosterd, krijgen ze een donkere kleur. Heel donker bruinbrood is altijd gekleurd brood. Het is dus niet zo dat hoe donkerder het brood van kleur is, hoe meer zemelen het bevat. Volkorenbrood bevat de gehele tarwekorrel en is lichtbruin van kleur. Er is ook een witbrood  waaraan kunstmatig extra vezels en vitaminen zijn toegevoegd in een poging om witbrood gezonder te maken. Nu u dit allemaal weet, kiest u, net als ik, voor het gezonde volkorenbrood. Kijk dan niet naar de kleur of naar hele of halve tarwekorrels in het brood, maar lees de verpakking. Daar moet op staan: gemaakt van volkoren meel. Die hele of halve tarwekorrels in uw brood zijn een versiering of bedoeld als een smaaksensatie, maar zijn geen bewijs dat het volkorenbrood betreft.

Volkorenbrood bevat ongeveer 2,3 gram vezels per snede en een snede witbrood bevat 0,8 gram vezels. Meergranen-volkoren en koolhydraatarm brood bevatten de meeste vezels, ongeveer 3-4 gram per boterham. Gezonde voeding bevat meer dan 30 gram vezels per dag. Andere gezonde vezelbronnen zijn groenten, peulvruchten en fruit. Volkoren brood bevat ook meer vitamine (B1 en B6) dan witbrood en ook meer mineralen, zoals jodium, kalium, magnesium, ijzer en zink. Een nadeel van brood is het relatief hoge zoutgehalte. Het zout is niet alleen belangrijk voor de smaak, maar ook voor de stevigheid van het brood.

De hoeveelheid koolhydraten in brood bedraagt 10-15 gram per snede. In koolhydraatarm brood zit ongeveer 5-7 gram koolhydraten[i]. Van dat kleine verschil valt u echt niet extra af, maar koolhydraatarm brood bevat 2 maal zoveel eiwit en vezels dan het gemiddelde tarwebrood. Eiwitten en vezels werken beide verzadigend. U hebt daardoor langer een verzadigend gevoel en dus minder last van honger. Vandaar dat het goed past in mijn dieet. Wilt u meer natuurlijke vezels? Kies dan voor  meergranen–volkorenbrood  of koolhydraatarmbrood.